Los cocineros Fernando Mirco y Claudio Garbarino, junto a Paula Fanelli, abren en La Plata un restaurante que rescata las recetas de los inmigrantes italianos, combinando tradición y productos locales.
Hay nombres que, en el mapa culinario, son garantía de calidad y vanguardia. En La Plata, los cocineros Fernando Mirco y Claudio Garbarino demostraron durante años, en su restaurante Chaucha y Palito, que un gran plato se construye a partir del respeto por el producto y técnicas definidas. Hoy, el nuevo desafío de la dupla platense es abrazar el formato tradicional. El resultado es Radici (raíces, en italiano): un restaurante a la carta que nace de una conexión profunda con los hogares italianos.
“En Radici hacemos una cocina ítalo-argentina, tomando como fundamento a los inmigrantes que llegaron a la ciudad y dejaron una marca en el paladar local”, cuenta Claudio Garbarino. “Tomamos las recetas que se utilizaban en esa época y las adaptamos a la actualidad, tratando también de sumar nuestra impronta Chaucha y el uso de productos locales, que es nuestra bandera”.
“El cinturón frutihortícola platense se basa en los inmigrantes que llegaron al país y se dedicaron a trabajar la tierra”, agrega Fernando Mirco. “Por algo el tomate y el alcaucil son productos insignia de La Plata: fueron introducidos y adaptados por inmigrantes italianos. Ese es el espíritu de Radici”.
El alma del proyecto se completa con Paula Fanelli, docente de nivel inicial y conocedora de la mística de Chaucha y Palito. “Siempre soñé con un lugar donde la familia entera pudiera disfrutar: que se coma rico y que los chicos tengan un espacio de verdadera exploración”, explica. Esa visión, sumada a su propia herencia —su padre nació en Italia—, fue el motor para transformar una casa de barrio en este restaurante familiar.
“Desde hace tiempo queríamos desarrollar un concepto de bodegón”, señala Fernando. “Cuando unimos ideas con Paula cerramos definitivamente el concepto de Radici: un restaurante familiar que rinde homenaje a la mesa italiana, con comida abundante, barullo y un espacio donde los chicos también disfruten, un nicho que no estaba cubierto en La Plata”.
El local es alegre y propone una ambientación de contrastes armónicos: un salón comedor cálido convive con un sector infantil diseñado bajo la filosofía Montessori, un recurso valioso para que los adultos disfruten de la experiencia gastronómica con tranquilidad. El espacio, articulado por una barra de mármol que deja ver el pulso de la cocina y un patio de techo rebatible, prioriza una estética funcional en tonos azul profundo que dialoga con el exterior, donde se encuentra la plaza de juegos y una pequeña huerta.
La carta de Radici es un rescate emotivo. “Empezamos a recordar los platos de nuestras casas, de nuestros abuelos, y fuimos recuperando esas recetas”, cuenta Garbarino. La lista es extensa y la rotación será una constante. Incluso, iniciaron un ciclo en el que invitan a nonas a crear platos para compartir sus tesoros familiares. “Sus preparaciones están disponibles solo los domingos”, aclara Mirco. “Este mes tenemos coniglio alla cacciatora: conejo sellado con manteca y salvia, cocido con romero y caldo de carne, acompañado por una polenta cremosa y vegetales”.
La propuesta es amplia y tentadora. “No hay pizzas ni una base exclusiva de pastas, sino todo tipo de preparaciones italianas. Hay platos pequeños, individuales y fuentes para compartir”, detallan los cocineros. Como bienvenida, una sabrosa focaccia llega a la mesa con manteca batida y aceite de oliva extra virgen. Para comenzar, se imponen el carpaccio —en versiones de ternera, langostinos y tomate reliquia— y la burrata con jamón reserva. Imperdible es la crocchette con Patagonzola: croquetas de fideos con espuma de queso y caldo de tomate asado, un plato que roza la perfección.
El vitello tonnato, elaborado con tapa de asado ahumada y papas crujientes, ya es un clásico de la casa. Otro de los platos emblemáticos es la melanzane alla parmigiana: berenjena quemada a fuego vivo, con sabor ahumado, rebozada en panko y servida sobre compota de tomate, alioli, parmesano rallado y ricota de oveja Alba Lana. En el apartado de pastas, la lasagna boloñesa se consolidó como favorita del público, aunque sus creadores anticipan que irá rotando con recetas de otras nonas. También se destacan los tortellini de zucca y pecorino y los ñoquis de ricota y funghi.
Si hay un plato que merece aplausos, es la porchetta: pecho de cerdo al horno con crema de batata y polenta grillada. En una cocina que honra las raíces italianas, las recetas se reinterpretan con una mirada contemporánea para elevar texturas y sabores conocidos. “A veces genera ruido no encontrar exactamente el gusto de los abuelos; es una lucha contra los recuerdos”, admite Mirco. Hay clásicos de alta aceptación, como el risotto a la milanesa con ossobuco, y versiones propias, como el risotto de humita o el de alcauciles de temporada con habas y arvejas.
El plato más polémico es el asado: una carne curada al estilo pastrón, con doce horas de cocción, especiada, acompañada por demiglace de garbanzos y puré de papas. “La palabra asado genera expectativas distintas”, sonríen. Las preparaciones de Radici abrazan la tradición y la innovación en cada bocado.