La papa, originaria de los Andes, tiene más de 8.000 años de historia. Fue llevada a Europa en el siglo XVI y hoy es un alimento central en la dieta global. En Argentina se consumen 50 kg por persona al año.
La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo nativo de la región andina central de América del Sur. Fue domesticada por grupos indígenas en el Altiplano andino, que seleccionaron variedades por sus cualidades de consumo y conservación. Existen registros de su manejo desde hace más de 8.000 años. Actualmente, solo en Perú se reconocen cerca de 4.000 variedades.
En el siglo XVI, las papas fueron llevadas a España, pasando previamente por las Islas Canarias, donde se adaptaron y multiplicaron con facilidad. Inicialmente, su consumo no prosperó debido a que causaba dolores de estómago y envenenamientos por su alto contenido de alcaloides. El error consistía en consumir el fruto, similar a un tomate cherry, en lugar de los tubérculos.
En las Islas Canarias se mantuvo el nombre americano de «papa». Al llegar a la Península Ibérica, cambió a «patata», por su similitud de crecimiento con la «batata», que ya se cultivaba en territorio español. Otra versión afirma que el cambio de nombre se debió a que un tubérculo que creciera bajo tierra no podía llevar el mismo nombre que el Papa de Roma.
Denominaciones en otros idiomas
El interés por la papa en el resto de Europa no fue alimenticio, sino como curiosidad botánica y ornamental. Su nombre pasó del español a otras lenguas: batata en árabe y portugués, patata en griego e italiano y potato para los ingleses. Los franceses la llamaron pomme de terre (manzana de tierra), partiendo de la expresión latina malum terrae. En Alemania se llamó kartoffel, derivación de tartofolo (trufa pequeña), y en algunas zonas erdapfel (manzana de tierra).
La gran hambruna en Irlanda
En el siglo XVII, la población de Irlanda era mayoritariamente pobre y encontró en la papa una solución: producía más alimento que los cereales, no requería herramientas especiales, se podía cultivar en terrenos escarpados y los animales no dañaban la parte comestible. La poscosecha también era más sencilla, ya que no era necesaria ni la trilla ni la molienda.
Entre 1845 y 1852, Irlanda sufrió la «Gran hambruna», en la que murieron cerca de un millón de personas y otro millón emigró, en su mayoría a América del Norte. El causante fue el tizón tardío (Phytophthora infestans), hongo que destruyó masivamente los cultivos de papa.
Antoine Parmentier y la promoción de la papa
Antoine Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. En su época se creía que la papa era indigesta y perjudicial, y que causaba lepra y escrófulas. En consecuencia, solo se daba a los animales y a los indigentes.
Parmentier cayó prisionero en Prusia durante la Guerra de los 7 años (1756-1763). Esto lo llevó a defender la papa como alternativa alimentaria en Francia. Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo. Para popularizarla, los jardines reales de Luis XV donde se cultivaban papas eran custodiados por guardianes durante el día; por las noches no había custodia, facilitando que se las robaran. Más tarde, hizo imprimir folletos sobre cultivo y uso en la cocina. La gastronomía francesa continúa su homenaje con la denominación «a la Parmentier» a cualquier plato que tenga una base de puré de papas.
Vendedores callejeros en Londres
A partir del gran consumo de papas en Londres, aparece a mediados del siglo XIX el vendedor callejero de papas. Ofrecer papas horneadas era un trabajo temporario que se realizaba en los fríos inviernos. Llegaron a ser más de 300 vendedores, compitiendo por espacios comerciales con vendedoras de flores y de café. Las papas eran asadas en hornos de panadería, previo pago y acuerdo con el panadero. En la vía pública, se exhibían en una gran caja de metal sobre cuatro patas, con un fuego permanente que mantenía agua hirviendo para calentarlas. Se condimentaban con sal y manteca. Cada vendedor vendía unas doscientas papas al día.
Producción y consumo en Argentina
El 95% de las papas cultivadas en la Argentina corresponde a la variedad «Spunta», con alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, ideal para puré. Otras variedades como «INTA Pampeana», «Kennebec» y «Daisy» son perfectas para freír por su mayor contenido de materia seca. La producción nacional es de 2,5 toneladas al año. La provincia de Buenos Aires produce el 55%.
Los suelos profundos y el clima templado de Balcarce, Tandil, Lobería y Gral. Alvarado son los más productivos. Tucumán y Catamarca, con clima subtropical, proveen de papa «temprana» o «primicia» al mercado nacional. Los papines, pequeños y coloridos, también se consumen. Las variedades Moradita, Chaqueña, Tuni blanca, Chacarera, Collajera redonda, Frital, Calen y Kelume son algunas de ellas.
Cada argentino consume 50 kg de papas por año. De la producción total nacional, dos tercios se destinan al consumo fresco y el tercio restante se industrializa.
Mejoras genéticas
Los golpes durante la cosecha, el transporte y el procesamiento generan manchas oscuras por oxidación. Las bajas temperaturas de almacenamiento también las provocan. Científicos del INTA detectaron y apagaron los genes InvVac y PPO2. El primero es responsable de la acumulación de azúcares y el segundo del oscurecimiento por golpes, obteniendo papas que se pueden conservar en frío sin «moretones» ocasionados en el proceso industrial.
La papa es uno de los alimentos con mayor capacidad de saciedad. Posee el 73% de valor biológico (VB), medida de absorción y síntesis de las proteínas en el cuerpo.