El proyecto ‘Anna, Cocina de Campo’, de la cocinera y productora Alina Ruiz, fue distinguido con el principal galardón gastronómico del país. El jurado, presidido por Mauro Colagreco, evaluó las propuestas de tres finalistas de distintas regiones.
El Prix Baron B-Édition Cuisine, reconocimiento de la gastronomía argentina que distingue la profundidad y solidez de proyectos gastronómicos de todo el país, fue otorgado este año a Alina Ruiz, cocinera y productora de El Impenetrable, Chaco, por su proyecto “Anna, Cocina de Campo”. La ceremonia se realizó en el Faena Art de la Ciudad de Buenos Aires y contó con la presencia de ganadores y finalistas de ediciones anteriores, anticipando el lanzamiento de la Guía Prix Cuisine, que se podrá consultar online y detallará la tarea de los proyectos ganadores y finalistas.
El plato presentado por Ruiz consistió en un lingote de cabrito criado en su finca (carne de distintas partes del animal prensada) y una esfera de chanfaina, elaborada con sangre y vísceras del animal. El plato se coronó con un papel de leche de cabra y se acompañó con zapallos cabutia y zapallitos de la huerta de Don Miguel, padre de la cocinera. Según explicó Ruiz ante el jurado: “La chanfaina se come monte adentro durante la faena. Las familias muchas veces no tienen luz eléctrica y por lo tanto no pueden guardar las vísceras y la sangre del animal. La preparan en un plato hondo y la comen con pan. Allí ni se habla de ‘no desperdicio’: sabemos el costo del animal que faenamos y el mejor halago hacia él es utilizarlo todo”.
El jurado, presidido por Mauro Colagreco e integrado por Gonzalo Aramburu, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, destacó la calidad de las propuestas presentadas. Los otros dos proyectos finalistas fueron Crujiente, de Ushuaia, y Alcanfor, primer restaurante de la Ciudad de Buenos Aires en ser seleccionado en el certamen.
Crujiente es un restaurante en Ushuaia con capacidad para catorce comensales. Los chefs Leandro Giménez y Camina Fernández sirvieron mejillones de entre tres y cuatro años, recolectados a mano por el buzo Juan Campos. El plato se complementó con papines locales, garum de róbalo y salicornias. Giménez explicó: “Lo que tienen de particular es que crecen en el agua del canal del Beagle, que no tiene sedimento, es muy cristalina y el mejillón tiene una alimentación muy particular, por eso son tan grandes y sedosos”.
El tercer finalista, Julián Galende, del restaurante Alcanfar en Villa Crespo, presentó un plato de cordero con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas (de un árbol familiar) y salsa demi-glace de cordero con coriandro. Galende, formado en Francia, incluida la cocina de Mirazur, declaró: “La sustentabilidad es un horizonte que nos marca el camino, pero al que es muy difícil llegar. No es solo el cuidado del medio ambiente y del espacio productivo, sino también de los vínculos con el equipo y los proveedores”.
Alina Ruiz nació y se crió en la finca familiar en la que desde 2009 funciona su proyecto, “Anna”, nombre de su abuela materna, inmigrante checoslovaca. La finca se encuentra a pocos kilómetros de Juan José Castelli, en el noroeste de Chaco. Allí viven Ruiz, su esposo Pablo, con quien maneja el restaurante, y sus padres y tíos. La finca lleva el nombre de su padre, Don Miguel, quien se encarga de la huerta. Ruiz capacitó a mujeres de comunidades quom en la secado, molido y uso de la algarroba, un producto de alto poder nutricional.
Esta fue la cuarta vez que el proyecto “Anna, Cocina de Campo” se presentó en el Prix Baron B. La ceremonia incluyó la entrega de corchos obra de Juan Carlos Pallarols. El certamen recibe cerca de 300 proyectos por edición.